Основной деятельностью нашей компании является
производство пшеничной муки. Являясь важнейшим продуктом переработки зерна, она используется как основное средство для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и многих кулинарных изделий. В процессе производства, наряду со свойствами зерна, мы формируем и качество муки. Составление помольной партии производится путем подбора и смешивания в определенной пропорции зерна с разными природными свойствами. При этом мы получаем муку с технологическими свойствами, отвечающими конкретному назначению.
ГОСТ мука пшеничная
В соответствии с ГОСТом Р 52189-2003 от 1 января 2005 года, мука пшеничная не подразделяется на ТУ и ГОСТ. Теперь ГОСТ мука пшеничная (в прошлом ГОСТ 26574-85) именуется как мука пшеничная хлебопекарная. В зависимости от производства пшеничной муки: крупности помола, массовой доли сырой клейковины и белизны она подразделяется на крупчатку, муку высшего сорта, первого и второго сорта, а также на обойную муку.
- Крупчатка вырабатывается из твердых и стекловидных пшениц. Она состоит из крупинок эндосперма белого цвета с кремовым оттенком.
- Произвдство пшеничной муки высшего сорта осуществляется из полустекловидных и мягких стекловидных пшениц и представляет собой мелко измельченые частицы эндосперма. Мука имеет белый или слегка желтоватый цвет.
- Мука 1-го сорта вырабатывается из мягких пшениц. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит больше измельченных оболочек зерна.
- Муку 2-го сорта готовится из мягких пшениц. Она представляет собой более крупные частицы неоднородного размера белого цвета с желтоватым оттенком.
- Мука обойная вырабатывается из мягких пшениц. Она имеет частицы, неоднородные по размеру, много оболочек, сероватый или коричневатый оттенок.
Пшеничная и ржаная мука
Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, средней - с добавкой сильной, или смеси сильной и слабой; макаронную из твердой пшеницы или высокостекловидной сильной, мягкой. Производство пшеничной муки включает в себя подготовку зерна к помолу, очистку от примесей, поверхности зерен от пылевидных частиц, удаления бородки и части плодовых оболочек и зародыша. При переработке зерна пленчатых культур удаляют полностью цветочные пленки, а зерна бобовых семенные оболочки. При сортовых помолах пшеницы увлажняют оболочки для придания им пластичности и более легкого отделения. Очистка зерна важный фактор качества муки ее чистоты.
Ржаная мука - мягкая, тонкого помола, содержит большое количество растворимых веществ, в том числе сахаров и белков клейковину не образует. Дает вязкое малоэластичное темное тесто. Вырабатывают три сорта ржаной муки: сеяную, обдирную и обойную.
- Сеяная ржаная мука - это тонко измельченные частицы эндосперма и оболочек белого цвета с синеватым оттенком.
- Обдирная ржаная мука содержит до 10% оболочек зерна, поэтому она имеет белый цвет с сероватым или коричневатым оттенком.
- Обойная ржаная мука имеет серовато-белый цвет, хорошо заметные частицы оболочек.
Ржано-пшеничную муку получают из смеси 60 ржи и 40 пшеницы. Состав и свойства муки зависят от ее вида типа сорта, а по отдельным преимущественно биохимическим и технологическим признакам качество ее различно и в пределах сорта. Это связано с разнообразием свойств зерна и способов формирования товарных сортов муки.
